Effect of the add-back process on the free amino acid pool of potatoesEinfluß des Add-Back Prozesses auf die freie Aminosäuremenge von Kartoffeln Academic Article uri icon

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  • Zusammenfassung Die Hauptverluste an Stickstoff und freien Aminosäuren werden bei der Kartoffel während des “Add-back”-Prozesses (AB) beim Vorkochen und bei der Zerkleinerung (Abb. 1) festgestellt. Die Verluste sind durch das Auswaschen der Stickstoffverbindungen mit dem für die Herstellung erforderlichen Wasser und durch die Erhitzung bedingt. Die freien Aminosäuren der Kartoffel setzen sich im wesentlichen aus Amiden (Asparagin und Glutamin), Asparagin-und Glutaminsäuren (ca. 53%) zusammen. Die Amisnosäuren werden hauptsächlich während des Add-Back-Prozesses abgebaut. Ebenso nehmen Valin, Threonin, Serin, Leucin, Phenylalanin und Arginin im Verlauf des Prozesses signifikant ab, jedoch veränderte sich der γ-Aminobuttersäuregehalt (GABA) nicht.

publication date

  • January 1, 1986